Bien cuire de la viande n’est pas si simple ! Voici quelques règles pour cuire correctement une viande.
Voici quelques règles importantes pour la bonne cuisson d’une viande :
- Sortir la viande du frigo 1 heure à l’avance (30 min minimum), ce qui n’empêche pas de la protéger en plaçant, par exemple, une assiette dessus.
- Saler la viande avant cuisson, ça ne pose aucun problème de fuite des sucs ni de dessèchement, contrairement à une idée reçue largement répandue. Par contre, ne poivrer qu’après cuisson (le poivre moulu prend un goût amer quand on le chauffe).
- Faire bien chauffer votre poêle avant usage et utiliser un peu de matière grasse (l’huile d’olive est une bonne huile de cuisson, ou -encore mieux- l’huile de noisette) sans trop la chauffer ! Si la matière commence à fumer avant même d’avoir mis quoi que ce soit dedans, il vaut mieux la jeter et recommencer en chauffant moins. Bien entendu, ne pas réutiliser une huile de cuisson ! (déjà, s’il en reste, c’est qu’on en a trop mis)
- Pendant la cuisson, ne pas piquer la viande (par exemple avec une fourchette pour la manipuler), car ça ferait sortir le jus et ça l’assécherait.
- Avant de servir une viande grillée (ou avant de la couper), il faut la laisser reposer quelques minutes pour laisser le temps aux sucs de bien réhydrater le morceau. On peut couvrir la viande avec un papier aluminium pour qu’elle ne refroidisse pas trop vite.
- Dans la mesure du possible, si la viande a un peu trop grillé par endroits (ou carrément brûlé), il faut gratter pour retirer les parties trop noires.
- Compter 150 grammes de viande par personne adulte pour une grillade ou 200 grammes pour une viande à mijoter.
Diplômé en informatique et en marketing, Christophe Duhamel est co-fondateur de Marmiton et passionné de cuisine et de nutrition. Entrepreneur et manager expérimenté, il répond à de nombreuses questions pratiques, techniques, culinaires et sur bien d’autres sujets.