Choisir une bonne matière grasse pour la cuisson n’est pas une chose simple.
En effet, pour la cuisson, il y a encore de nombreux débat et la question n’est pas tranchée. Une approche « raisonnable » en l’état des connaissances est d’utiliser de l’huile d’olive, qui a un point de fumée suffisamment élevé (180°C environ), ou -mieux mais plus cher en général- de l’huile de noisette, dont le point de fumée est plus élevé (220 à 230°C en général).
NB : le point de fumée d’une matière grasse est la température à partir de laquelle elle commence à fumer et à dégager des composants toxiques. Il faut alors la jeter.
A défaut, on peut utiliser de temps en temps de l’huile de tournesol ou d’arachide (mais attention, ces deux huiles sont très riches en oméga 6 et nuisent à un bon rapport oméga 6 / oméga 3… Et il faut éviter les huiles trop chauffées et raffinées donc lisez bien les étiquettes…).
De temps en temps, on peut également utiliser des matières grasses saturées telles que l’huile de coco, le beurre clarifié (le “ghee” indien ou le “smen” nord-africain), ou encore le saindoux pour peu qu’on ne consomme pas trop de produits industriels par ailleurs (qui en contiennent beaucoup, notamment l’huile de palme).
Diplômé en informatique et en marketing, Christophe Duhamel est co-fondateur de Marmiton et passionné de cuisine et de nutrition. Entrepreneur et manager expérimenté, il répond à de nombreuses questions pratiques, techniques, culinaires et sur bien d’autres sujets.